Приготвяне на диетични ястия в домашна обстановка



Приготвяне на диетични ястия в домашна обстановка

В миналото диетотерапията щадеше заболелия организъм. Сега обаче има стремеж не само да се лекува заболяването, но и да се осигурява пълноценно хранене. Този нов подход относно храненето на болните има голямо практическо значение, тъй като осигурява по-бързо преминаване към приблизително нормална храна. 

При изграждането на хранителната дажба винаги трябва да се осигуряват в достатъчно количество т. нар. „защитни" хранителни вещества — витамини, минерални соли, ферменти. Това се постига чрез обилно даване на зеленчуци, плодове, сокове, нектари. Когато болните са на легло, храната им трябва да съдържа по-малко калории. 

Диетичната храна е пълноценна, когато използваните за приготвянето й продукти и технологичната им преработка са съобразени със заболяването. Освен това трябва да се обръща внимание на количеството на продуктите, на техния химичен състав и на физикохимичните процеси, които се извършват през време на технологичната им обработка, защото те влияят на химичния състав на ястията и на биологичното им въздействие. И най-ценните хранителни продукти могат да станат вредни, ако не се при-готвят правилно. 

Не бива да се мисли, че диетичната храна трябва да бъде само варена, пюрирана, безсолна и безвкусна. Напротив, тя трябва да има приятен вкус и мирис, хубав външен вид и да е подходящо оформена и поднесена. Така болният се приближава до естественото хранене и апетитът му се подобрява. 

При приготвянето на диетичната храна трябва да се спазва точно грамажът на влаганите продукти, за да се осигури положителен лечебен ефект. Трябва да се използват винаги пресни продукти със запазено витаминно съдържание, без дъх или мирис, тъй като в диетичната кухня не могат да се прилагат начини и средства за прикриване на лошия дъх — остри подправки, силна запръжка. 

Диетичната храна се приготвя по следния начин:

—  Ако се готви с масло, една част от него се използва за задушаване на продуктите, а останалата част се прибавя в ястието преди поднасянето му. 

—  Ако се готви с растителна мазнина, тя се поставя в съда за готвене и се загрява, докато започнат да се образуват мехурчета. Мазнината не бива да се загрява до запържване, защото ще се образува вредният за организма акролеин, който дразни лигавицата на стомашно-чревния канал. 

Към загрятата мазнина се прибавят обелени и ситно нарязани домати, доматен сок или доматено пюре, размито с малко студена вода, и се загряват до задушаване. Тогава се прибавя месото /ако ястието е с месо/ и червен пипер /сладък/. Месото трябва да се вари предварително 10—15 минути, за да се отстранят вредните за болните екстракти вещества. Ястието се разбърква, залива се с топла вода и се вари на слаб огън, докато поомекне месото. 

—  Зеленчуците и другите продукти се прибавят съобразно с необходимото за увирането им време. 

—  Ако сосът на ястието е останал рядък, той се сгъстява, като се пасират намиращите се в ястието моркови, целина, картофи и други зеленчуци или като в ястието се прибави препечено брашно /по 1/2 лъжичка за порция/, размито с малко студена вода. След това ястието се оставя да ври още десетина минути, сваля се от огъня, поръсва се със ситно нарязан магданоз и се поднася. 

—  Пилешко месо, агнешко месо, месо от домашен заек не се варят предварително, тъй като са бедни на екстракти вещества. 

—  Ако се приготвят ястия с мляно месо, то се вари 10 минути и тогава се смила. Ако е купена готова кайма, тя се поставя в гевгир и се вари 10 минути. 

—  Пържене на продуктите се разрешава само при гастрити с намалено отделяне на стомашен сок. 

—  Паниране на продуктите не се разрешава, защото при тази обработка те поемат много мазнина, а на повърхността им се образува твърда коричка. Такъв продукт е мъчносмилаем и дразни лигавицата на стомаха и червата. 

—  Варенето на продуктите, което широко се прилага в технологията за приготвяне на диетични ястия, се извършва по следния начин: 

Поставяне на продукта в студена вода. В този случай завирането става бавно. Ето защо, ако се варят зеленчуци и плодове, те губят ценните си витамини, а ако се вари месо или риба, във водата преминават много екстракти вещества, вследствие на което се получава силен бульон, но беден на такива вещества сварен продукт. Такъв бульон не се разрешава в диетичното хранене, а свареният продукт се разрешава. 

Поставяне на продукта във вряща вода. В такъв случай, ако се варят зеленчуци и плодове, те запазват съдържащите се в тях витамини, а ако се вари месо, се получава слаб бульон, тъй като на повърхността на продукта се образува коричка от пресечени белтъчини, която не позволява извличането на екстрактите вещества от водата, а месото запазва екстрактите си вещества. Бульонът се разрешава в диетичното хранене, но свареното по този начин месо не се разрешава. 

Варене на пара. Продуктът се слага в специален съд или /ако няма такъв/ в гевгир или сито, които се поставят над съд с вряща вода. Този начин е най-подходящ за приготвяне на диетична храна. 

—   Печенето също се практикува в диетичната кухня. Различаваме следните начини на печене: 

Печене във фурна. Продуктът, намазан с мазнина, се пече в открит съд, на дъното на който има вода и малко мазнина, докато на повърхността му се образува златиста коричка. Изпеченото по такъв начин месо може да се консумира от болни, но след като се отстрани повърхностната коричка, която е твърда и богата на екстракти вещества и дразни лигавицата на стомашно-чревния канал. То се поднася нарязано, с малко масло отгоре и с гарнитури според заболяването. 

Печене на скара. Използва се широко в диетичната кухня. 

Печене на шиш. Използва се и в диетичната кухня. 

Печене на грил. Използва се широко в диетичната кухня.