СУРОВИ ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ ОТ РАСТИТЕЛЕН ПРОИЗХОД



СУРОВИ ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ ОТ РАСТИТЕЛЕН ПРОИЗХОД

Листни. Тук спадат спанакът, лападът, копривата, киселецът, лободата, различните зелени салати (маруля, зелена салата и др.), а също и употребяваните като подправки магданоз, копър, джоджен, чубрица, мащерка, тарус, дафинов лист и др. Листните зеленчуци съдържат голямо количество вода (около 90%), ценни и лесно усвоими белтъчини, макар и в малко количество, зеленото багрилно вещество хлорофил, което играе голяма роля при кръвообразуването в организма. Освен това те са богати на витамин С и на каротин (вещество, от което се образува витамин А), съдържат в голямо количество ценни минерални вещества. От тях се приготвят най-разнообразни предястия и супи, ценни салати и гарнитури. Те се комбинират много добре с млади меса - агнешко, телешко. Със застаряването на растенията се увеличава несмилаемата целулоза, а се намаляват белтъчините и въглехидратите. Ето защо по-ценни са по-младите и по-свежи листни зеленчуци. 

Зелкови и лукови. Към тази група спадат различните видове зеле (бяло, брюкселско, къдраво и червено), аспержите, ангинариите (артишо), лукът, чесънът и празът. Те съдържат голямо количество вода, но по-малко белтъчини и соли и повече въглехидрати, отколкото листните зеленчуци. Въглехидратите им са предимно прости захари, а белтъчините са също ценни и лесно усвоими. Зелковите и луковите зеленчуци съдържат етерични масла, които им придават силен аромат и вкус. Чесънът и лукът съдържат вещества, наречени фитонциди, които убиват болестотворните бактерии. След няколкоминутно дъвкане на лук или чесън всички бактерии, които се намират в устата, се унищожават. Ето защо препоръчва се лукът и чесънът да се употребяват често в сурово състояние, под формата на примеси към салати, предястия и т. н. При дълго съхраняване на зеленчуците количеството на фитонцидите и ароматичните вещества намалява. 

Кореноплодни. Към тях спадат ряпата, репичките, алабашът, хрянът, морковите, корените на магданоза, пащърнакът, целината, червеното цвекло, захарното цвекло и др. Те съдържат по-малко вода, белтъчини и соли, от колкото листните и луковите, но повече въглехидрати предимно под формат на захари. Някои кореноплодни съдържат ценни етерични масла (моркови, целина, пащърнак, магданоз); освен това морковът съдържа и ценни багрилни вещества, а други кореноплодни (репичките, хрянът и ряпата) съдържат особени вещества, наречени гликозиди, на които се дължи силно дразнещият апетита парлив вкус. Поради тези си качества кореноплодните се използват най-често за усилване на аромата, цвета и вкуса на бульоните, супите и другите ястия. 

Грудкови. От тази група зеленчуци за храненето интерес представляват картофите и много по-малко земните ябълки (гулията) и др. Картофите от всички зеленчуци съдържат най-малко вода. Белтъчините им са много ценни и добре се усвояват от организма. Въглехидратите им преобладават и се намират предимно под формата на скорбяла (нишесте), а не на захари както у зелковите и особено у кореноплодните зеленчуци. В картофите, особено под кожицата им, се съдържа отровното вещество соланин, което при обелването им се отстранява. В прорасналите картофи обаче соланинът е в значително количество и може да предизвика отравяния. Ето защо такива картофи не трябва да се употребяват за храна. 

Картофите съдържат значително количество витамин С, който при продължителното им и особено при неправилното им съхраняване силно намалява. Оставени на въздух след обелването им, картофите потъмняват поради окисляването на съдържащото се в тях вещество тирозин. Ранните сортове и съхраняваните при ниска температура картофи съдържат значително количество захари. Съставът на картофите силно се колебае в зависимост от сорта им, степента на узряването, климатичните и почвените условия. Затова и различните сортове картофи - ранни, есенни, жълти, червени и т. н.- се използват в кухнята за различни ястия. От картофите се приготвят разнообразни гарнитури, салати, пюрета, супи и основни ястия. Те се комбинират успешно с почти всички видове меса. 

Цветни. Тук спадат цветното зеле (карфиол), карамфилът, капри (подправка, състояща се от цветни пъпки) и др. Те съдържат значително количество вода и ценни белтъчини, както и ценни ароматични и вкусови вещества. 

Семенни. Тук спадат доматите, пиперките, бамята, патладжаните, ягодите, ябълките, гроздето, цитрусовите плодове и подгрупата на костилковите плодове (череши, вишни и т. н.). Семенните продукти съдържат голямо количество вода. Белтъчините са малко, но са висококачествени. Съдържат сравнително голямо количество захари и плодови киселини, поради което са много ценни във вкусово отношение. Богати са също на багрилни и ароматични вещества. Съдържат и значително количество витамин С, витамин РР и каротин. Поради сполучливото съчетание на вода, минерални соли, витамини, плодови киселини и захари повечето продукти от тази група са ценна сурова храна. 

Шушулкови. Към тази група спадат зеленият фасул, зелената бамя, зеленият грах и др. Тези зеленчуци съдържат по-малко вода и захари,отколкото другите зеленчуци, но в по-голямо количество белтъчини. При застаряването им количеството на водата и захарите намалява още повече а това на белтъчините се увеличава. Съдържанието на витамин С при тях е по малко, но на витамин B1 е повече, отколкото в другите зеленчуци Шушулковите зеленчуци се използват след топлинна обработка  за разнообразни гарнитури, постни ястия и за ястия в комбинация с различни меса. 

Зърнени продукти. От зърнените продукти у нас се употребяват предимно пшеница, ръж, ечемик, овес, царевица, просо и ориз. Те се категоризират с малко съдържание на вода, значително количество белтъчини и особено голямо количество въглехидрати. Съдържат освен това голямо количество витамини B1,РР и в зародиша на зърното Е. При това най-много белтъчини съдържа пшеницата, а най-много въглехидрати и ватимини В1, В2 и РР - оризът. 

Бобови продукти (варива). У нас се отглеждат предимно фасул, леща, бакла, грах, нахут и соя. Варивата съдържат много малко вода, богати са на белтъчини, макар и непълноценни, с изключение на соята, чиито белтъчини са ценни почти колкото тези на месото. Съдържат също и значително количество въглехидрати. Те са бедни на багрилни и ароматични вещества. Съдържат малко мазнини, с изключение на соята. Съдържат голямо количество минерални вещества, а също и значително количество витамини В1 и Е. 

У нас се отглеждат различни сортове фасул, които се различават по цвета си (бял, черен, пъстър), по формата си (плосък, овален) и по размера си (едър, дребен). Най-ценен е едрият фасул, който е с еднакви размери, цвят и произход. На второ място по употреба от варивата е лещата. Последната бива едрозърнеста и дребнозърнеста. Тя е ценна поради богатото си съдържание на белтъчини, лесна сваряемост и добър вкус. 

Ядкови. Към тях спадат орехите, лешниците, бадемите, фъстъците, кестените и др. Те съдържат най-малко вода от всички растителни продукти, доста белтъчини и въглехидрати и много мазнини. Само кестените съдържат малко мазнини и много въглехидрати. Мазнините от ядковите плодове са предимно течни масла, които се получават чрез пресоване на ядките и служат за храна. Те съдържат значително количество соли, витамин В1 и каротин, а фъстъците - много витамин Е. Ядковите плодове се консумират в сурово или изпечено състояние. 

Като подгрупа тук спадат семеноплодните, към които принадлежат различни подправки: черен пипер, кимион, кореандър, бахар, синапено семе (горчица), анасон, сусам и индийско орехче. Тези подправки съдържат ценни ароматични и вкусови вещества. Използват се само като подправки. 

Гъби. Гъбите, които се употребяват за ядене, са обикновено гуглести - състоят се от шапка и пънче. Всички са диворастящи. Изкуствено може да се отглежда само печурката. У нас се употребяват печурката, манатарката, булката, припънката, виолетката, кладницата, бялата и червена млечница, майската гъба, сърненката и пачият крак. Гъбите съдържат голямо количество вода (около 90%), малко хранителни вещества и много ароматични и вкусови вещества, поради което и намират приложение в супите, сосовете и отделните ястия. Гъбите съдържат и значително количество витамини В1, В2 и PP. Много от гъбите имат отровни двойници. Ето защо брането на гъбите трябва да се извършва само от опитни познавачи. Гъбите се използват пресни, солени, мариновани и сушени.