СУРОВИ ПРОДУКТИ ОТ ЖИВОТИНСКИ ПРОИЗХОД



СУРОВИ ПРОДУКТИ ОТ ЖИВОТИНСКИ ПРОИЗХОД

Вътрешни органи (карантия) от заклани домашни животни. Вътрешните органи са богати на вода и ценни хранителни вещества: белтъчини, соли и витамини. Някои от вътрешностите на домашните животни по своя химичен състав са по-ценни и с по-голяма хранителност, отколкото месото на тези животни. Стомахът и червата съдържат ценни белтъчини, които подпомагат образуването на кръвта в организма на човека. Белият дроб съдържа голямо количество белтъчини, соли и мазнини. Черният дроб и бъбреците съдържат ценни белтъчини и мазнини. Освен това черният дроб е главно депо на организма за витамините А, B1 и В2, а бъбреците-за витамините В3 и В2. Сърцето и езикът съдържат сравнително по-малко белтъчини, соли и витамини, но са по-богати на мазнини, а това значи, че чрез тях в организма се внасят голямо количество калории. 

Месо. Месото на различните животни има различен химичен състав и хранителна ценност. Колкото по-голямо количество вода съдържа то, толкова неговите белтъчини и соли са по-малко по количество, но по - ценни в качествено отношение. Колкото даден животински организъм е от по-рано появилите се в развитието на живота, толкова повече вода и по-ценни белтъчини съдържа той. От употребяваните за храна на човека животински организми най-напред са се появили мекотелите, после раците, рибите, птиците и най-накрая - млекопитаещите. Месото на по-младите животни също е по-богато на вода и ценни белтъчини и соли, отколкото това на по-старите. 

Стриди, скариди и миди. У нас те се консумират малко. Съдържат голямо количество вода (около 88%) и много ценни белтъчини, ароматични и вкусови вещества. Поради това най-често те се използват като предястия. 

Раци. Макар и немного често у нас се употребяват речни и морски раци, а в специални случаи - и големи раци - омари. Раците съдържат също голямо количество вода (около 83%) и ценни белтъчини. Месото им е много вкусно, поради което се употребяват предимно за приготвяне на салати, гарнитури и предястия. 

Риби. Месото на рибата се характеризира с голямо съдържание на вода, ценни белтъчини и минерални вещества (особено йод и флуор). Повечето риби съдържат малко, мазнини. По-голямо количество мазнини съдържат змиорката, чигата и скумрията. Рибата съдържа в значително количество витамините А и D. В зависимост от това, в каква вода живеят, рибите се делят на сладководни и морски, а по характера на скелета си - на риби с хрущялен и с костен скелет.

Качеството на рибеното месо зависи от вида на рибата, възраста, сезона, през който е уловена, средата, в която е живяла, и храната, с която се е хранила. 

Птици. Месото на домашните птици е също богато на вода, която съдържа в количество, малко по-малко, отколкото в рибата. То съдържа също ценни белтъчини, соли и витамини. Качеството на птичето месо зависи от вида на птицата, породата й, възрастта й и най-вече коя част на тялото е месото. Месото от гърдите (филето) на птицата се отличава със светъл цвят, а това от другите части- с по-тъмен. Месото на кокошката, пуйката и пауна е бяло, а на патицата и гъската - тъмно, вкусът на птичето месо зависи от храната на птицата, например месото на гъските и патиците, които са се хранили с риба, има неприятен вкус. Младите, до една година кокошки имат по-вкусно и крехко месо, а по-старите - по-твърдо и с по-синкав оттенък. Месото на мъжките птици е с по-остър вкус от това на женските и има по-груба мускулатура.

Диви птици. Месото на дивите птици се отличава от това на домашните с по-голямото количество белтъчини и соли и с по-тъмния си кафеникавочервен цвят, по-острия си аромат и вкус и по-голямата си твърдост. 

Домашни животни. Месото на домашните животни съдържа по- малко вода от това на рибите и птиците, относително по-малко белтъчини и соли, но повече въглехидрати и относително повече мазнини и въглехидрати под формата на гликоген и малко гликоза. Химичният състав на различните видове месо зависи от вида, расата, възрастта, храната и условията, при които е отглеждано животното - оборски, пасищни и т. н. Най-много вода, ценни белтъчини и соли съдържа месото на агнето и телето, по-малко - на младото прасе и най-малко - на овцата, говедото и свинята. Според степента на охраненост на животните труповете им се разделят на категории: труповете на най-охранените животни с най-много тлъстина са от категория «А», на средните по охраненост - от категория «Б» и на най-слабите - от категория «В». Месото се дели на качества и в зависимост от това, от коя част на трупа е взето. Най-крехкото месо е I качество, средното по крехкост - II качество, а това с най-много ципи и сухожилия - III качество. 

Агнешко месо. Има светлочервен цвят и нежни мускулни влакна. То е крехко и със специфичен аромат и вкус. Средно тлъстите агнета в млечната си възраст са най-вкусни. Агнешкото месо е най-подходящо за печене. 

Овнешко (овчо) месо. То има червен цвят и характерни миризма и вкус. Между мускулите и особено в областта на бъбреците е натрупана тлъстина-лой. Овнешкото месо е най-вкусно есенно време, и то от ялови овци или скопени (чукани) овни. Това месо се дели на две качества. Най-подходящо е за ястия със зеленчуци - зеле, домати и т. н. 

Ярешко месо. То се отличава със светлорозов цвят, специфичен вкус, значително голямо съдържание на вода и малко мазнини. Особено вкусни са балканските ярета в млечна възраст. 

Козе месо. Отличава се със светлочервен цвят, специфичен вкус, голямо съдържание на вода и малко мазнини. Дели се на две качества.

Неприятната миризма на козето месо може значително да се избегне, ако животното преди заколването му се изкъпе. 

Телешко месо. Телешкото месо съдържа значително количество вода, ценни белтъчини и соли. Има розов цвят и специфичен приятен аромат и вкус. При по-дълго престояване добива възкисел вкус. Най-вкусно е месото от телетата на възраст от  1 до 2,5 месеца. По-младото телешко месо не се препоръчва за ядене. Телешкото месо се дели на три качества. Поради крехкостта си телешкото месо се използва предимно за печене и задушаване.

Говеждо и биволско месо. То съдържа по-малко вода, белтъчини и соли, но относително повече гликоген. Цветът му е светло- до тъмночервен. Най-вкусно е месото от кастрирано говедо до 4-6-годишна възраст. Говеждото месо се дели на три качества. При готварската обработка най-добро за пържене и печене е месото от I качество. Месото от II качество е най-подходящо за задушаване, а месото от III качество се използва за варене и смилане. 

Свинско месо. То съдържа най-малко вода от всички други видове меса, относително по-малко белтъчини и соли и най-много мазнини. Свинското месо е крехко. То има бледорозов до белезникав цвят и не е твърдо. Вкусът му зависи от възрастта, породата и храната, с която е угоявано животното. Това месо се дели на три качества: I качество месо е най-подходящо за печене и пържене, a II и III за готвене. 

Диви млекопитаещи животни. Месото на дивеча съдържа по-големи количества вода, белтъчини и соли и по-малко мазнини, отколкото месото на домашните животни. То има червенокафяв цвят, значителна твърдост и специфични за вида аромат и вкус. Колкото по-стар е дивечът, толкова ароматът и вкусът на месото отслабват, а твърдостта се увеличава. Така например дивите зайци са най-вкусни, когато са на възраст 3-8 месеца, а сърните - до 3-годишна възраст. 

Мляко. Млякото представлява маслени капки, разпръснати във вода, съдържаща лесно разтворими белтъчини, млечна захар, соли и витамини. Съставът на млякото се мени в зависимост от вида и расата на животното, както и от храната и условията на отглеждането му. У нас най-много се консумира краве мляко, след това - овчо, биволско и най-малко козе. Най-много белтъчини съдържа овчото мляко, най- много мазнина - биволското, а най-много млечна захар - кравето. Естественият цвят на млякото е белезникав до слабожълтеникав. При обезмасляване млякото добива синкав оттенък. 

Яйца. Яйцата съдържат около 73% вода, голямо количество белтъчини и мазнини, малко въглехидрати и витамини A, D, Е, В1 и B2. Жълтъкът се отличава рязко по състав от белтъка. Той съдържа по- малко вода, а повече белтъчини, мазнини и витамини и съвсем малко въглехидрати. Яйцата на различните птици имат различна големина. Кокошето яйце достига до 50-60 г, на патицата - 60-70 г, а на гъската - 140-200 г. Яйцата на плувните птици не се употребяват в сурово състояние, тъй като често съдържат микроорганизми, които причиняват тежки заболявания (салмонелози). 

Хайвер. Хайверът от всички животински продукти съдържа относително най-малко вода (около 50%), голямо количество белтъчини и мазнини, минерални соли и витамини A, D, В1 и В2. Притежава силно действащи вкусови вещества, поради което се употребява най-често в предястия, в гарнитури или като подправка в някои сосове.