Гъши дроб по австрийски

Време за приготвяне: N/A мин. Порции: основни ястия Рейтинг: 1 2 3 4 5 2,83 / 5 (46 гласа) Вие не сте гласували за тази рецепта Дата на публикуване: 2012-11-22 Линк на рецептата: Алармирай за нередност в рецептата!

Начин на приготвяне на Гъши дроб по австрийски

Обикновено черният дроб в угоените гъски тежи 500 - 600 г, а в редки случаи и до 1200 г и има белезникав цвят. От него се приготвя консерва и пате от гъши дроб. Пресният гъши дроб се приготвя по следния начин. Най-напред се почиства от жилата, която е непосредствено свързана с жлъчката, като мястото, където е била, се почиства внимателно. Дробът се оставя да престои 3 - 4 часа в студена вода, след което се изважда, подсушава и се посолява с 2 г селитра на 1 кг дроб и със сол по вкус и индийско орехче за аромат, като се прибавят една малка чашка коняк и чаша вино Самос. Оставя се да престои 1 - 2 часа и се набожда на няколко места с филийки от трюфели. Отделно се приготвя пълнеж от младо свинско месо и обрезките от дроба, като се смила няколко пъти през гъста машина за месо. Пасира се и се посолява по вкус със сол, черен пипер, епис и индийско орехче. Смесва се с разтопена гъша мас и се поставя в огнеупорна порцеланова или стъклена дълбока купа или в емайлирана тенджера, но предварително облицована отвътре с тънък пласт солена сланина. Най-напред се слага от пълнежа, после се поставят дробовете, после пак от пълнежа и най- отгоре се покрива със сланина. Притиска се добре с капак, за да не може да се надига от топлината при варенето. Поставя се във водна баня и се задушава във фурна 3 - 4 часа. Задушаването става леко, за да може топлината да проникне постепенно навсякъде, докато се свари дробът. Опитва се с помощта на игла или телче, като се повдига капакът и телчето се мушка в средата, за да проникне в дроба, където се оставя 1/2 минута. Ако изваденото телче е горещо, значи, че топлината е проникнала навсякъде и дробът е готов. След това се снема от огъня, притиска се добре с капака, за да потъне в масата, и се оставя на студено 10 часа, за да изстине добре. После се отваря отгоре, махат се маста и сланината и със супена лъжица се взема, колкото е необходимо за случая. Така приготвеният гъши дроб вместо в тенджера може да се постави в кутии, като се запечатва и се вари 2 и 1/g часа ч кипяща вода. В този случай може да се запази за много дълго време като консерва. Тенджерата или специалната форма за пате от гъши дроб се облицова с тесто, приготвено от 1,500 кг брашно, 300 г масло, 5 яйца, сол по вкус и вода, колкото поеме. Тестото не трябва да е много меко, за да може да се разточи с точилка на дебелина до 1/2 см. Слага се в тенджерата или формата да покрие дъното и стените догоре, като може да излезе и над стените. Внимава се тестото да не се пробие при поставянето. Върху него се поставя облицовка от тънък пласт сланина по същия начин както тестото. След това най-напред се поставя от пълнежа, после гъшият дроб и пак от пълнежа, като се запълват всичките празнини. Притиска се и се покрива с лист от сланина, а отгоре - с капак от тестото, за да се съедини с другото тесто, което е излязло отстрани. Краищата на тестото се прибират навътре и се замазват с разбито яйце, за да не пропускат въздух. Тестеният капак се украсява с остатъците от тестото, които се изваждат с малка кръгла формичка и се притискат с ножа, за да се получи някаква фигура. Формичките от тестото се залепват с разбито яйце. На върха на капака от тестото се пробива малка дупка. Пече се на тих огън 4 часа във фурна. Когато вече е готов, през дупката на върха започва да излиза изпарение от маста. Тогава се снема от огъня и се оставя 6 часа на студено. Разтопява се малко желе и без да се сгорещява, се налива през отвора на върха, за да запълни всички празнини от изпаренията. Оставя се да престои още 1 - 2 часа, за да изстине добре. След това може да се отвори, като предварително се изважда от формата или тенджерата и с ножче се изрязва капакът по слепването му със страничното тесто. Поднася се направо на чиния, а може по желание и да се изважда от патето със супена лъжица и да се гарнира с желе. Преди това обаче се почиства отгоре от маста и сланината. Сервира се салата по желание.

Подобни рецепти